【和谐中国网·合阳】不吃踅面不看线（线指合阳线戏），不算到过合阳县，所以说踅面是合阳餐饮文化的领军了。有诗云： 新面吃来滋味长，遥思韩信借军粮。酸咸踅入黄河水，一碗风情誉合阳。踅面因食用方便，味美价廉，今已成为合阳“第一小吃”。
踅面，是陕西合阳独有的地方风味食品。踅”即“折足”，是个会意字，在关中方言中是“转来转去”的意思。因为踅面从和面、摊饼到下面、捞面甚至调调料的每一个程序，都有“踅”的动作在里边，因而得名。《西厢记》有“四野风来，左右乱踅”句。以读音和制作方法论，都正好是合阳的这种踅面。“踅”字是个冷僻字，清代合阳人编了一本《土音杂字》，找了一个古音又读“xué”的“页”字来为“踅”字注音。但知道这个古音的人实在太少了，结果弄巧成拙，大家都按本音读“yè”，而没有人读“踅xué”，外地人到合阳更是按字读音，这样一来，便把“踅面”弄成“页面”了，造成误会。踅面，也有写作 “旋面” 或 “页面”的。是因为“旋”字在合阳方言里念“踅”，意思是盘旋、折回、来回走动。
踅面的起源众说纷纭。说起踅面，还有一段典故哩。相传一是由西汉淮阴侯韩信所创，到现在已有2000多年的历史，这就是最早的踅面。据考究也是 “中国最古老的方便面”。汉朝初年，魏王豹反汉，韩信奉命出兵平叛，准备在洽川的夏阳渡用木罂渡军活捉河东魏王豹时，为解决10万士兵的吃饭问题。如果埋锅造饭，敌兵就会从烟火的大小多少判断兵力的强弱，是兵家大忌。韩信让以当地盛产的荞麦为原料，烙成薄饼，发给士兵，这种面饼携带方便，吃时便捷，只要在开水中一涮，再调上盐、醋、辣子即可，做为行军打仗的快餐食品。这种食品一方面适应战争方便快捷的特点，一方面又照顾了北方将士喜食面食的习惯。相传韩信首创的这一面食做法，在洽川西塬坊镇一带保留下来，并相当有名。
踅面的第二种传说也与淮阴侯韩信有关。百良侯卒村是汉淮阴侯韩信练兵的地方。兵马未动，粮草先行，是兵家领军打仗的至上法宝。如果踅面是韩信发明，发明地应在侯卒更为确切，坊镇一带只是10万士兵战时安营扎寨之地。
踅面的第三种传说是在王村镇。据年老者讲，合阳最早卖踅面的地方是王村，王村的踅面是用麦面而做。王村镇因有丰富的煤资源而闻名。矿工每天要下井，早上下井前吃上两碗能顶硬的踅面，就能熬到天黑，现在王村街上依然有两家门店经营着麦面踅面，生意红红火火，有人专门赶路去吃。
踅面的第四种传说是同家庄镇。踅面是同家庄三池一带独有的荞面系列面食（踅面、饸饸、刀削面、馇子、凉粉）的代表产品之一，荞面文化在这块古老的大地上生根开花发芽。踅面首当其冲是这一系列面食的第一个产品，也是这一块大地上先祖们聪明智慧的结晶。
踅面的第五种传说要从自然灾害谈起，这也是踅面起源最贴切的说法。在遭受旱、涝等自然灾害影响，秧苗枯死或主栽作物失收后，可以在主栽作物收获后，补种一料荞麦。荞麦是中国古代重要的粮食作物和备荒救荒作物之一。因它栽培比较简单，全生育期极短，水肥条件要求不高，从种到收一般只有七十到九十天，早熟品种五十多天即可收获。当遇到自然灾害时，“荞面”自然而然就成了餐桌上不可多得的美食。
先有麦面踅面还是先有荞麦踅面已无从考究。不管是麦面里掺合荞面，还是荞面里掺合麦面，而今演变的踅面做时都是两面相搅，吃起来才筯道爽口。
合阳踅面是用七成荞面与三成小麦面混合制作的一种面食。食用虽然方便，制作过程却比较复杂，要求也比较严格。分为磨面、和面、摊面、切面、下面五道工序。
磨面：卖踅面的人讲究亲自动手，挑选上等荞麦与上等小麦，拣净淘好，磨成细面。
和面：七成荞面与三成小麦面，要用能装四五十斤的大瓷盆，在面粉里添上适量的水，用一根粗木棒顺同一方向搅拌，这是关键的一环，必须稀稠得当，搅拌均匀。面糊和得好，摊出的面更好。
摊面：备用两个平底直径二尺多、重达40余斤的铁鏊，其形状中间略高而四周缓慢变低。舀一勺和好的面糊倒在鏊中心，迅速用半月形木踅子由中间向四周摊刮，再由外沿向中心摊刮，划开摊平，使其成为大约一个铜元厚的圆饼。稍顷，待一面受火变硬翻过来尽快移至另一个铁鏊烤烙，饼子烙到七八成熟时即可，烙好后先要一张张垒好，叫做“合”，目的是避免水分消耗，保持柔软状态。然后再一张张摊开，揭起晾在阴凉处，在木椽上晾凉。面饼的直径一般在一尺八到二尺一之间。
切面：等面饼完全凉后，叠在一起，折成四折，切成细条，讲究切成的宽窄和面饼薄厚一样，四棱见线，才显功夫。整齐地放在一种特制木箱里，盖上干湿布，准备食用。这样的踅面，冬天可保存十天半月，夏天可保存两三天。
下面：吃时把水烧开，再放少许盐，以防面入锅中变粘。抓一把切好的面投入锅中，用筷子须锅一搅，便可捞起。踅面是快餐。不要等，二分钟即可盛到面前。或干捞，或带汤，悉听尊便，须手再用笊篱捞一些鱼儿粉，然后调上大油（白油）或大油辣椒（红油）、清油辣椒、盐、醋、蘸一点花椒面，撒一捏葱花，便可食用了。这时你看碗里，形似条条多姿多彩的鱼游弋在洽川的一汪神泉里；你看，神泉中耸立起一座玲珑的福山，山上盛开了一朵红莲，莲花上栖息着大美湿地上一只画眉鸟。一幅多情的山水花鸟画呈献在你的眼前。合阳的山，合阳的水，合阳的风情，合阳的风味。有诗云：韩信木罂东渡兵，快餐方便面食烹。福山秀水花皆有，多少情怀图画中？
合阳人吃踅面，喜欢多放辣椒油和猪油，这样，吃起来，又绵，又润，又辣，香味浓烈，颇觉过瘾。粉鱼讲究用绿豆粉制作，用小麦面、玉米面也行。合阳人通常用红薯粉面作鱼粉。因为合阳盛产优质红薯，干甜适口，是制作粉鱼的最佳原料。
现今，踅面已成为合阳县独有的地方风味食品，辐射至周边县市及西安等地。
踅面在合阳，既是市肆食品，又是家庭食品。在合阳各地都可以吃到踅面，大小集镇，大多数村庄都有踅面店。农家也常常做了自己吃或者招待亲朋，当做馈赠礼品。前些年月，街头随处可见踅面摊，上会赶集，都喜欢吃一碗踅面，低矮的木桌木凳，围坐一圈不分男女老少，津津有味地吃着，红油辣椒满嘴香，看了煞是馋人。
如今，社会发展了，人们生活水平提高了，踅面摊只在乡下集市上有，踅面店在县城应运而生，吃踅面也有讲究了。前堂用餐，后面做操作间，桌凳也换成了青一色的专用餐桌。人们也不用象行军打仗那样，在吃饭上计较时间长短，但踅面仍然受人青睐。用餐时分，随便走进哪个踅面馆，都几乎座无虚席，食者无论男妇老幼，不分尊卑贵贱。不仅小摊小店里有，星级宾馆饭店里踅面也是食谱里小吃的代表品类，每宴宾客。
县城街面上有十几家踅面店。百良踅面、同家庄踅面、坊镇踅面各有特色。坊镇踅面被称为正宗，高手辈出。沿洽川旅游大道去国家风景名胜区——洽川、福山的必经之地坊镇，数十家踅面店宾朋满坐,生意兴隆。近半个世纪来，则以田振江祖传三代的踅面最为出名。端碗但见一幅山水画，尝口只觉美味润金口，再赏读关于踅面起源的典故，真乃是:青山绕水流，岸芷汀兰幽。美味誉莘野，犹思韩信侯。
炒踅面更是做为一盘美味菜肴出现在豪华酒店的菜谱里。东门大酒店张师傅做的炒踅面五彩斑斓，酥润可口，韵味悠长，嚼到嘴里筋，咽到肚里香。“长寿菜” ——炒踅面：龟寿延年（老人过寿时，一只千年寿龟栩栩如生昂首在你的面前）；富贵满园（中年人过生日时，一朵牡丹花盛开在你的生命里）；太阳花开（孩子过生日时，一朵太阳花灿烂在你的心田）。
炒踅面做法很简单。用料：干散的踅面、鸡蛋、辣椒、卷心菜、西红柿等蔬菜。把熟油热至4、5成，先倒入葱姜蒜爆炒，再放入花椒面、辣椒面，接着放入黄豆芽、红、绿辣椒丝炒至7、8成，最后倒入踅面，加高汤翻炒装盘。
踅面一年四季都能进食，“夏吃解乏困，冬食驱冷寒”，荞面能消暑利尿，有解乏除湿的药效，常吃可以降血脂，平血压，治便秘，调胃润肠，既治病，又保健，可谓是“长寿面”。随着人们对荞麦天然保健作用的认识，踅面必将风靡全国，走向世界。
踅面是家乡的味道，是家乡人儿时的 “情结”。犹记儿时跟随父母去赶集的情景，口馋，总想吃点什么，父母便带我们姐弟踅过来，踅过去，最终还是停到最便宜的“踅面”摊前一饱口福。农民的父母亲穷啊，买不起时更多的时候许诺下次赶集时让吃碗踅面——儿时的“奢侈饭”，因此长大了，有钱了，可还是惦记儿时的“踅面”，就是走出去多少年，走出去多么远，仍然惦记。它已经深深地在家乡人的心里扎了根，让在外的游子也魂牵梦萦。走，咥踅面哈。离家的游子或者在外打工的一旦回家，路过街上先找一家踅面店，咥两碗家乡的踅面，饱餐一顿。平日里和同事们出去吃饭，也常常以踅面为首选，有时候即使一块儿享用其他饭食，当中有人必叹：哎呀！好些日子都没有吃踅面了。
踅面好，好踅面。到了合阳吃踅面。你一碗，我一碗，吃到肚子真真馅……街头巷尾《踅面香香》的童谣时时在耳边响起……
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